轻工业手工业论文_中高温大曲中霉菌分离及其麸 - 当代音乐杂志社投稿

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轻工业手工业论文_中高温大曲中霉菌分离及其麸

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文章摘要:从中高温大曲中筛选产糖化酶菌株，并制作霉菌麸曲，对麸曲的制作条件和酿酒性能进行测定。分离得到两株高产糖化酶菌株JQ-1、JQ-2，其鉴定结果分别为米根霉菌（Rhizopusoryzae）和卷枝毛霉菌（Mucorcircinelloides）。为了使菌株能更好的应用生产，以JQ-1、JQ-2菌株制备霉菌麸曲，制曲性能测试结果表明，以全麸皮为制曲原料，控制加水量为55%,JQ-1麸曲培养96 h,JQ-2麸曲培养72 h，干燥温度为40℃，该条件利于麸曲糖化酶活力的保持，所得JQ-1麸曲糖化酶活力达1510.33 U/g,JQ-2麸曲达1388.26U/g；产酒性能测试结果表明，麸曲JQ-1所酿基酒的出酒率达44.42%，酒精度为41.22%vol，麸曲JQ-2所酿基酒的出酒率达37.32%，酒精度为35.84%vol，麸曲JQ-1的酿造性能更为突出。综合制曲和生产性能，发现菌株JQ-1和JQ-2能在酿造生产中较好的发挥其糖化作用，且酿造性能麸曲JQ-1>麸曲JQ-2。本研究以期为大曲功能微生物的开发与生产应用提供一定的指导。

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